昭和47年1月13日「日本食糧新聞」より抜粋

《本文》 　　　新年を迎え私の抱負 　　　--------------------　　 　　　　あらためて　『日本の味』　　　山田醸造社長　　山田　久一 　　 　先頃欧州経済視察団に参加して、古き歴史に伝わる伝統食品のあり方を知りたいと思い忙しい旅路を続け、自分なりに卑見をまとめてみた。 　《イタリア》 　かつてのローマ帝国を謳歌したローマは、古き歴史を尊び、廃墟そのままの姿、その名も高い、マカロニー、スパゲッティーのイタリヤ料理、早速あたりついたのが、流石自慢のスパゲッティー。とてもじゃないがうまいといったら天下一品。最初にたべたのがトマトケチャップ入、新鮮なトマトで作られているのが自慢のナポリ風。色も鮮やか、にわかに食欲をそそる。少し堅ゆでコチコチして、美味しい南方の味、肉の入ったのがポロニヤ風、その他魚貝類もあると言う。調味の主体は、トマト、各種チーズ、ニンニク、香料などで味付けされるという。 　欧州には日本式な調味料はなく、化学7調味料（グルソー系統）的なもので、マギー、クノール、ネッスル等、それぞれの個性に応じて混ぜ合わせたスープ式のもので、その数も１０数種類もあると言う。主として、イタリア、スイス、ドイツ、オランダ等隣接した国々に使われていて一般に南方は淡味、北に行くほど味が濃いのが特徴だと言う。 　《スイス》 　ジュネーブは国際都市、折もよく天皇と同日到着。代表料理と言われるフォンデュ、チーズを使った料理だが美食観もなく湖水に恵まれているので、マス料理も名高い。 　《ドイツ》 　旅行者は、野菜の欠乏もあってか、フランクフルトで食べた野菜サラダは歓声上げての美食。 　質素で、道楽の国でないので食物がまずいと噂されていたが物によりけり。調味はケチャップ、パプリカ等の香料。甘酸っぱいセゼンフ（カラシ）、サウアクラウト（甘漬）等で、一口に言うと甘酸っぱい濃厚食。ドイツにはドイツならではのうまさを味わえる。 　《フランス》 　フランスはおしゃれの国。香水等の土産話も聞くが、世界に誇るフランス料理の鑑賞は少ないと言われている。生きる歓びはフランス料理で心ゆくまで食べて楽しむことだといわれている。とりわけムニュー（油揚げ）はフランスならではの料理と言えよう。特にポテト、グリンピース、菜豆、人参、などの油いためは口当たりと言い、味と言い、とても日本では味わいない美食。日本の味噌にも匹敵するチーズはお国自慢。400種類もあると言う。フランスは宗教の関係もあってか、あまり肉食を好まない。伝統の自然食で淡味、飽きない料理と言えよう。調理は― 　① あくまで素材の特性を活かす。 　②人工調味料は使わない。　 　③無害な食品を選ぶ。 　味付けは香料と塩と辛味、一寸珍しいと言えば、食用蛙、カタツムリ、生かき、蛙、それに馬肉。タコは全然食べないのが習慣。パンはさすがに本場クロワッサン（三日月型）、バケット（棒状）、流石先進国を思わせる。日本の観光客がパン焼機までも購入したと聞いた。 　《イギリス》 　この国は質実剛健と言おうか、代表的の料理は見当たらない。評判も良くないし淡味、特色としては肉パイ、中でも羊毛の国だけあって羊パイもある。日本と同じく四面海に囲まれ、サケの燻製、舌ビラメのバター焼き、生牡蠣のほか多くの魚貝類が使われている。世界的有名なリプトン紅茶は旅行者を楽しませる。 　《日本》 　こんなにも日本食が美味しいのかと、今更ながら日本食ゆかしさ有難さをしみじみ味わった。幸い日本は四季折々、豊富な山海の珍味に恵まれ特に主婦の亭主思いの心温まる創意工夫の手料理は、見る度に味を想像し色とりどりの盛り付けは目を楽しませ、浮き立つような香りが自ずと食欲をそそる。食べて味わうほどに湧き出るうまみ、語り合う度に疲れを忘れ、毎日食べても尽きない美味しさこそ、一家団らんの基を築き、日本人だけが知る、真に生きる喜びと痛切に感じた。 昭和47年1月13日（木曜日）日本食料新聞　17面より抜粋