山田屋の糀と酵母

お米を糀に成長させるのは、まるで子供を育てるよう。

米糀は、味噌を熟成する上で重要な”酵素”を作ります。
この酵素が、お米のデンプンを分解して酵母の栄養となるぶどう糖に変化させます。 私達は、糀菌がしっかりと米の中に入っていくように、お米の外側に傷を付けながら手入れをする技法を行っています。 粘り気の多い新潟県産コシヒカリなど、お米の品種によっても微妙に変わる、手入れ加減や温度管理は、職人達の経験が命です。

菌たちに適した新潟の四季の温度や湿気の中で、最高の発酵を行うため日々技を磨いています。

手前味噌は、空気中の酵母が自然と入って熟成されています。また、近代的な工場は、研究所から共通の業界酵母を使用しています。 酵母とは、お米のデンプンが分解されたぶどう糖を食べることで、豊かで複雑みのある香りに変え、大豆のたんぱく質を旨味であるアミノ酸に変えてくれます。

山田屋は、昔からからずっと蔵に住み着いていた酵母の中から、フルーティーな香りでコクがしっかりと出る、 味噌らしい酵母を選び出し、試験管で純粋培養をし続けています。

蔵付き酵母が、山田屋ならではの「発酵の要」です。

味噌の原材料は、米・大豆・食塩・酵母。しかし、配合比率や製造時の技法、熟成環境で大きく味や香り、色見が変化します。

山田屋は、「発酵に挑戦し、学び、進化し続けていきます。」を大切な想いとし、様々な技法を使っています。 大豆を蒸かす作業では、”半煮半蒸(はんにはんむし)”という技法にこだわり、 色鮮やかに赤色や淡色を綺麗に仕上げる煮だす手法と、旨味がたっぷりと入る蒸す手法の両方を行うことで、 色見も旨味もよい味噌に仕上げます。先代達の多くの技法への研究とチャレンジが活きています。

穀物の選定、米と大豆の比率、米の蒸かし方、米の製麹、大豆の蒸かし方、酵母の管理、熟成の温度管理…全ての作業で職人たちの「技と経験」が光ります！

発酵のルーツは、世界で狩猟民族が農耕民族になった際の”保存食”です。 新潟は、コシヒカリに代表されるように日本屈指の米の生産県であり、長い冬の間の穀物の保存が課題でした。

山田屋は、味噌という発酵を通して、穀物や原材料を長い期間、美味しく食べられる形に変えています。 そこには麹菌と酵母などの複数の菌が共に生きています。 菌たちが活動しやすい環境を職人たちが作り、温度、酸素、湿度、栄養など「美味しくな～れ♪」と支えています。

山田屋は、穀物や原料にこだわり、技法にこだわり、菌たちと共存しながら美味しい味噌を作ります。

新潟の地元の子供たちの学校給食にも使って頂き、地域の子供たちの食育にも携わっています。

明治24年創業当時は、初代 弥惣治が醤油を生業として始まりました。 4代目一弥が分析室に籠り生み出した卓上醤油「華」は、醤油の鑑評会で数々の受賞経験があります。
2022年 新潟県中小企業団体中央会長賞
2023年 一般財団法人日本醤油技術センター理事長賞

卓上に一輪の「華」を添えたい、という想いで命名しただし醤油です。

近年では、原料や製法を新たに、酵母が活動したままの「生きているお醤油」や 小麦の代わりに新潟県産コシヒカリ米をもろみにする「グルテンフリー醤油」など、新しい醤油を開発しています。

昔から日本の食事に深くかかわっている醤油だからこそ、”現代に生きれる醤油の姿があるはずだ”と。 穀物の甘みと旨味が発酵によって織りなす「お醤油」を、山田屋は作り続けます。

糀のつぶつぶがしっかりと感じられ、米由来の自然な甘みを感じて欲しい。

味噌蔵の米糀は、酒蔵の米糀とは違い、お家で食べるご飯粒のまま米糀にします。 こうすることで、お米のぶどう糖をデンプンに分解する酵素(アミラーゼ)だけではなく、 タンパク質を分解する酵素(プロテアーゼ)も含まれています。 これにより、サッパリとした甘みだけではなく、コクなど複雑味を感じる仕上がりです。

さらに、新潟県産こがねもちをふんだんに使用するこで、 モチモチとした食感や、うるち米だけでは出ないサッパリとした甘みが特徴な逸品

山田屋は、この甘酒を1本1本、柄杓で詰めることで、糀粒をしっかりと感じられる甘酒にこだわります。

山田屋は、新潟市南区の農家さんと契約栽培を行い、毎年エンレイ大豆を育ててもらっています。 エンレイ大豆は、味噌の旨味になるタンパク質が豊富で、味噌の製造に適した大豆です。

生産者の想いを知りたい。

何も知らない原料から味噌を作るのではなく、 農家さんの想いやこだわりを知ることで、 大豆の状態を知ることはもちろん、お客様に農家さんの想いも届けたいからです。

エンレイ大豆は、”紫色のかわいい花”をつけます。 茎が細く、大豆が地面に近い所に育つため、 収穫量が少なく、最近ではエンレイ大豆を作る農家さんが激減してきています。 しかし、味噌の旨味や香りを芳醇に仕上げる、 大切な原料なので、山田屋はエンレイ大豆を使い続けています。

新潟の大地と四季に育まれる、日本を代表するお米「新潟県産コシヒカリ」。新潟県の農家さんと契約栽培を行い、毎年コシヒカリを育ててもらっています。

新潟県産コシヒカリは、見てはご飯が白く艶があり、食べては粘りとかすかな甘みを感じ、香りは食欲をそそる良い香り。 このお米を贅沢に味噌や醤油に使用しています。

本来は、粘りが強いお米のため、糀菌が米の中に入りにくく、 米糀にすることが困難な品種なのですが、職人の技術を活かし外硬内軟(がいこうなんなん）に炊き上げ、よい米糀に仕上げます。